Salumi tipici trentini Caser

Lugànega Cauriota (Salsiccia di Caoria):

è una tradizione testimoniata dalla licenza rilasciata il 28 giugno 1914 alla “Macelleria Caser” dall’Imperial Regio Capitanato Distrettuale di Primiero. Questo insaccato richiede l’utilizzo di sola polpa di maiale Nazionale, che viene macellato e ripulito nelle due mezzene che lo compongono. È un peculiare requisito della tradizione locale lavorare la polpa del maiale appena macellato, dopo averla fatta riposare in ambiente fresco per uno o due giorni. Dopo aver sezionato il maiale,le carni ben miscelate, macinate a maglia grossa una sola volta, vengono aromatizzate con sale e spezie naturali nella misura dettata dall’esperienza del Bechèr (Macellaio), dopodiché viene insaccata utilizzando un apposito cilindro munito di stantuffo, nel budello di maiale dal diametro di circa 40mm. Può essere utilizzata a pezzetti per arricchire il risotto, cucinata alla griglia, stufata nei crauti, o in umido con pomodoro o farina bianca.

Lugànega Cauriota fumentada (Salsiccia affumicata di Caoria):

un’altra particolarità di questa lugànega nasce dal fatto che dopo essere stata lasciata ad asciugare in ambiente ventilato e a temperatura controllata di circa 12°C, viene trasferita in un altro ambiente, ove si da luogo alla fase di affumicatura del prodotto che nel rispetto della tradizione del paese deve essere prodotta da fumi di ramo di ginepro per 5/7 giorni e due volte al giorno. Terminata l’affumicatura si passa alla stagionatura della lugànega, la stagionatura va dai 40 giorni fino a 3-4 mesi; la tradizione consiglia un locale interrato, fresco, con pareti in sasso, possibilmente a ridosso del terreno e con pavimento in acciottolato d’un tempo. L’umidità è controllata dall’esperienza del Bechèr e dai segnali che comunica la muffa che si forma sulle lugàneghe e dev’essere leggera, bianca, asciutta.

Pancetta:

Viene prodotta con la pancia magra del maiale, conciata con sale e pepe nero macinato.
Lasciata riposare qualche giorno per poi passare alla fase di affumicatura effettuata in 5 giorni con fumo di rami di ginepro. Può essere utilizzata fresca previa cottura per insaporire pietanze, far spiedini di carne e involtini, oppure per gustarsi una buona carbonara; se lasciato a stagionare può essere apprezzato crudo tagliato a fette.

Carne séca fumentada (Crudo Affumicato):

a differenza della lugànega cauriota, la carne séca fumentada viene prodotta con parti di carne molto magre tra cui la noce e la fesa del maiale, conciati con sale ed aromi naturali viene lasciata marinare per qualche giorno, successivamente si procede all’insaccamento della carne e all’affumicatura per poi passare alla stagionatura di oltre 40 giorni.

Salame con aglio o senza:

per dar via alla produzione di questo insaccato, il Bechèr, dopo un’attenta selezione di carni magre e grasse del maiale da inizio alla macinatura delle carni a maglia grossa, per passare all’amalgamento con sale e pepe; nel caso del salame con aglio, durante quest’ultimo passaggio, viene amalgamato con l’aglio fresco pestato a mano per mantenere integri i suoi aromi ed evitare che assuma sapori estranei. Dopo essere stato insaccato nell’apposito budello e messo ad asciugare qualche giorno, si passa ad una stagionatura minima di 40 giorni.

Sopressa:

la sopressa si ottiene dallo stesso procedimento del salame, le uniche differenze nascono dal fatto che la carne viene macinata a maglia più grossa ed insaccato in budelli naturali dalla forma caratteristica “a manega” o “mula”

Speck:

nato nel nord-Tirolo nell’area tedesca, lo speck si è diffuso facilmente in tutto il trentino dove nel 1996, in Alto Adige, ha ricevuto l’Indicazione Geografica Tipica – I.G.T. Dopo aver privato la coscia posteriore del maiale dalla fesa, viene arrotondata in punta, rifilata e mondata per poi passare in salamoia secca costituita da sale ed aromi naturali e lasciato riposare per più giorni con continue massaggiature e rivoltamenti. Terminata la salamoia il prodotto viene messo in compressione per privarlo il più possibile dall’acqua, per poi passare all’affumicatura che varia dai 7 ai 10 giorni a seconda del prodotto che si vuole ottenere e finire nella stanza di stagionatura, con temperatura costante tra i 10° e 15°C, per oltre 60 giorni.

Scorszet (cotechino):

del maiale non si scarta nulla, infatti questo tipo di insaccato deve il suo nome dalla “cotica” o “cotenna” del maiale. Il bechèr dopo aver lavorato il maiale,macina parti di carne non pregiate, la cotenna fatta bollire per circa 10 minuti. Condito con sale e spezie naturali viene impastato ed insaccato. Il cotechino è da consumarsi previa cottura prolungata, alle volte con i crauti, con lenticchie, con purè di patate.